APICIO
La cucina dell’antica Roma
Il nome Apicio era comune, nell’ antica Roma a tre ben noti ghiottoni, vissuti in età diverse.
Il primo si fece notare per aver contrastato la legge Fannia del 161 a.C., una legge che cercava di porre un limite allo sperpero durante i banchetti e al numero dei commensali.
Il secondo, vissuto sotto Augusto e Tiberio, si chiamava Marco Gavio Apicio e sembra essere l’ autore della prima stesura del “De Re Conquinaria ‘
Il terzo visse sotto Traiano ed è ricordato per aver inventato il procedimento per mantenere fresche le ostriche. Il suo nome era Claudio Celio Apicio ed elaborò, ampliandolo, il testo del suo predecessore. Quel che fa ritenere vi sia stato l’ apporto di due persone ben distinte alla realizzazione del trattato è il fatto che Claudio era un nome romano e Celso, invece, etrusco. Non solo. Ma, per alcuni storici della tarda romanità, essendo il nome “Apicio” sinonimo di esperto d’ arte culinaria, detto nome potrebbe intendersi come “Trattato dell’esperto cuoco” a cui avrebbero collaborato vari cuochi di quel periodo.
A differenza dei moderni trattati di arte culinaria, dove con pignoleria asfissiante vengono indicate dosi, quantità, pesi di solidi e liquidi da usare in cucina, tanto da impegnare la mente in calcoli e regole di ricordo scolastico, Apicio, invece, lascia libertà d’inventiva , salvo particolari casi, a tutti tanto da sollecitare, in chi è presente, il vero amore per la cucina. La riprova di questo magistrale invito lo si riscontra nelle espressioni, che suonano quasi un ‘ amorevole raccomandazione, di Apicio rivolte ad un cuoco esperto e di “palato fine “Gustas: si quid deest, addes… ‘ (assaggia, se manca qualcosa aggiungila…) e “Si quid opusfuerit, cittis… ‘ (se c’ è bisogno di qualcosa, aggiungilo…) e, ancora “Si quid defuerit, mittis…
(se manca qualcosa, aggiungilo…).
Nella Biblioteca di Vienna è conservata la Tabula Peutingeriana che illustra pittoricamente le itinera romane, ovverosia, i percorsi attraverso cui giungevano ad Apicio i prodotti esotici simbolo della sua ricca cucina.
Col nome di Apicio la
nostra mente ha creato l’immagine di un cuoco eccellente, assillato da continue
trovate di cibi sempre nuovi e sempre eccezionali, al punto tale da esigere la
stesura di un trattato, quale memoria storica di svariate fantasiose
sollecitazioni gastronomiche atte a risollevare lo spirito, allontanando quei
sapori tradizionali e abitudinari dei romani di quel tempo, annoiati e
perennemente in
cerca di emozioni.
Assaturas. Assaturam: assam a furno simplicem salis plurimo conspersam cum melle inferes.
Aliter assaturas: petroselini scripulos, asareos scripulos, zingiberis scripulos, lauri bacas v, condimenti satis, laseris radicis scripulos, origani scripulos, cyperis scripulos, costi modice, pyrethri scripulos, apii seminis scripulos, liquaminis et olei quod sumcit.
Aliter assaturas myrtae siccae bacarn exenteratam cum cumino, pipere, melle, liquamine, defrito et oleo teres, et fervefactum amulas. Carnem elixam sale subassatam perfundis, piper, piper aspargis et inferes.
Assaturas in collari: elixantur et infunditur in fretali piper, condimentum, mel, liquamen, et attonetur in clibano quousque coquatur. Elixum vero collare, si voles, sine condimm assas, et siccum perfundis
In elixama et copadia piper, ligusticum, origanum, rutam, silfium. cepam siccam, vinum, caroenum, mel, acetum, olei modicum. Persiccatam et sabano expressam elixam perfundis. •
Arrosti: arrostirai nel forno semplicemente cosparso di molto sale e lo servirai col miele.
Arrosto in altro modo: un pugnello di prezzemolo, un altro di assaraco (Assarum Cumpeum), uno zenzero, cinque bacche di alloro, condimento sufficiente, un pugnello di radice di laser, uno di origano, uno di cipero, poco costo, due pizzichi di piretro, un pugnello di semi di sedano, un pugnello e mezzo di pepe. Salsa e olio quanto basta.
Altro modo di fare l’arrosto: ùiterai una bacca senza semi di mirto secco insieme al cumino, al pepe, al miele alla Salsa, al mosto cotto e olio; farai bollire con arnido e verserai sulla carne lessata ed arrostita e salata bene; cospargi di pepe e porta in tavola.
Arrosto di carne tritata: lessa e versa in padella del pepe, del condimento, del della Salsa; arrostisci al fornello fino a cottura. Ma, lessata la coppa, se vuoi, arrostiscila senza condimento e bagnala con sugo caldo.
Salsa per lessi e carni tagliuzzate: pepe, ligustico, origano, ruta, silfio, cipolla secca, vino, vino dolce cotto, miele, aceto, poco olio. Asciuga il lesso e, dopo averlo ben asciugato col tovagliolo, bagnalo di Salsa.•